耶里夏麗餐廳：上海灘的“新疆味道”

圖①“元老級(jí)”員工薩吾爾江，是耶里夏麗第一個(gè)“單店入股”的新疆廚師，在上海生活了12年，兩度回疆創(chuàng)業(yè)。

圖②新疆歌舞表演是耶里夏麗每晚的壓軸大戲。

圖③上海最大的清真連鎖餐飲耶里夏麗。□圖片均由耶里夏麗新疆餐廳提供

耶里夏麗近千名員工中有十多個(gè)民族成分，新疆員工近六成，他們中有夫妻，有兄弟姐妹，把上海的耶里夏麗當(dāng)成自己的家，積極參與上海的社會(huì)活動(dòng)，這是員工參加群眾性馬拉松比賽時(shí)的合影。

華燈初上，上海最大的清真餐飲——耶里夏麗新疆餐廳食客絡(luò)繹不絕。這里的很多菜品保留了原汁原味的新疆特色，也有經(jīng)過(guò)改進(jìn)融合的“上海口味”新疆菜，而每晚必不可少的“大餐”則是新疆歌舞。美食、歌舞迷醉著客人們的味蕾和心懷。

耶里夏麗，維吾爾語(yǔ)是“地球”的意思，意為多元文化的交流融合。13年前，耶里夏麗新疆餐廳由幾位新疆人開(kāi)創(chuàng)，如今在上海已有9家店面、17個(gè)民族的800多位員工，其中來(lái)自新疆的員工就有300多人。在這個(gè)民族大家庭中，他們心懷感恩與溫暖，相互尊重，努力奮斗，在耶里夏麗的舞臺(tái)上碰撞出一個(gè)又一個(gè)躍動(dòng)的音符。

薩吾爾江

讓顧客記住了“新疆味道”

九月上旬，連續(xù)幾天幾夜的雨終于停了，上海迎來(lái)了一個(gè)清新的早晨，對(duì)于從小生活在南疆和田的薩吾爾江來(lái)說(shuō)，上海的天氣濕潤(rùn)、溫暖，他早已習(xí)慣而且喜歡。

上海肇家浜路，早上8時(shí)30分，薩吾爾江修理好胡須，穿戴整齊，神清氣爽去上班。宿舍離他工作的餐廳只需步行10分鐘，哼著小曲的薩吾爾江一路和熟悉的店主打招呼，問(wèn)聲早。

每天上午10時(shí)，身為廚師的薩吾爾江穿上潔白的廚師服，戴起帽子，忙碌的一天就這樣開(kāi)始了。查看羊腿檢疫標(biāo)志，檢查西紅柿醬、辣椒醬等配料是否合格，準(zhǔn)備食材……在耶里夏麗，他除了每天要做三百多份新疆拌面和抓飯，還要負(fù)責(zé)店里清真食品的衛(wèi)生監(jiān)督，保證餐客的飲食安全。

“我也算半個(gè)上海人了，畢竟在這里生活工作了14年。”薩吾爾江說(shuō)，他漸漸喜歡上了這里。

薩吾爾江是耶里夏麗的“元老級(jí)”員工，2001年從烏魯木齊來(lái)上海之前，他最大的夢(mèng)想是從和田到烏魯木齊，學(xué)一份手藝，讓父母過(guò)上好日子。

“我不想一輩子在農(nóng)村，只知道種地的事。我天天考慮學(xué)一門技術(shù)，爸爸平時(shí)給的幾毛零花錢，我都舍不得花，卷起來(lái)塞進(jìn)一個(gè)葫蘆里存起來(lái)。”半年后，薩吾爾江把葫蘆敲碎，數(shù)了數(shù)碎碎的毛票，竟然有270元。那是1995年，對(duì)于在和田農(nóng)村長(zhǎng)大的薩吾爾江來(lái)說(shuō)，270元錢彌足珍貴。帶著這些錢和夢(mèng)想，他來(lái)到了烏魯木齊。

在人生地不熟的烏魯木齊，薩吾爾江在新疆電力學(xué)校的飯?zhí)美锲鹪缲澓诘卮蚬�學(xué)藝。四年時(shí)間里，他學(xué)會(huì)了各種面食和炒菜技術(shù)。

苦心人，天不負(fù)。2001年，薩吾爾江第一次踏上開(kāi)往上海的火車，隨朋友開(kāi)始打拼。當(dāng)時(shí)的耶里夏麗還是一個(gè)小小的燒烤店，薩吾爾江見(jiàn)證了耶里夏麗從燒烤店發(fā)展成為上海獨(dú)樹(shù)一幟的清真餐飲公司。

2002年，薩吾爾江帶著打工一年賺的錢，回新疆娶妻生女，開(kāi)始了第一次創(chuàng)業(yè)：在阿克蘇市開(kāi)了個(gè)好巴郎拌面館。但是，這次創(chuàng)業(yè)最終因種種原因而失敗。2006年，薩吾爾江又來(lái)到上海，耶里夏麗向他敞開(kāi)懷抱，薩吾爾江重拾信心，從新疆帶來(lái)了妻子和兩個(gè)弟弟，邊打工邊學(xué)習(xí)管理知識(shí)，期待有一天再續(xù)創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想。

2008年，北京奧運(yùn)會(huì)的舉辦讓薩吾爾江感到創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)來(lái)了，便又一次告別耶里夏麗回鄉(xiāng)筑夢(mèng)。這一次，他的餐館再一次遭遇挫折。投入了所有積蓄的薩吾爾江期待著生意的回轉(zhuǎn)，卻不料慘敗。

痛定思痛后，薩吾爾江腦海中閃現(xiàn)的第一念頭還是耶里夏麗。有過(guò)輝煌、經(jīng)歷過(guò)灰暗之后，他又重新回到上海，全身心投入到耶里夏麗，潛心研究廚藝，琢磨顧客口味。

工作中，薩吾爾江把新疆餐飲文化中的精髓逐漸地融到了耶里夏麗，但他不滿足于這些，琢磨著要把新疆餐飲的元素“上海化”。而此時(shí)的耶里夏麗，新疆拌面正經(jīng)歷著“時(shí)尚”的洗禮。為迎合上海“味覺(jué)”，薩吾爾江在保留新疆傳統(tǒng)制作方法的同時(shí)，也下了一番功夫。“新疆人口味偏咸，上海人口味清淡些，同時(shí)上海人更喜歡自然的口味，并不希望放味精和雞精，為此，我就在湯汁上做了調(diào)整，用羊肉湯來(lái)調(diào)味。”薩吾爾江說(shuō)，“客人是我們的老板，能滿足大眾的口味才是我的追求。”

付出就會(huì)有回報(bào)。薩吾爾江成為了耶里夏麗點(diǎn)擊率最高、最受歡迎的拌面廚師，讓所有人記住了新疆的味道。

每月，耶里夏麗都會(huì)搞一次愛(ài)國(guó)主義教育主題活動(dòng)，薩吾爾江負(fù)責(zé)帶領(lǐng)所有的少數(shù)民族員工去參觀孫中山故居紀(jì)念館、上海博物館等愛(ài)國(guó)主義教育基地。“耶里夏麗就是一個(gè)民族的大家庭，在我們這個(gè)家庭里，大家永遠(yuǎn)是平等的，互相愛(ài)護(hù)的。”薩吾爾江說(shuō)。

用薩吾爾江的話說(shuō)就是：“每個(gè)人都平安生活，一個(gè)家庭、一個(gè)城市、一個(gè)國(guó)家都平平安安的，是最好的事情。”連語(yǔ)言難關(guān)都可以攻破的薩吾爾江，不害怕前方的艱難困苦。

張法麥

讓所有人記住了“新疆微笑”

“今天是周末，會(huì)是相當(dāng)忙碌的一天。在我們服務(wù)的過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)很多狀況，但是大家一定不要著急，客人點(diǎn)單完后我們一定要詢問(wèn)是否有忌口，同時(shí)要注意店里及個(gè)人衛(wèi)生。”中午時(shí)分，餐廳將迎來(lái)第一個(gè)高峰期。在這之前，耶里夏麗新疆餐廳天山店區(qū)域主管張法麥把服務(wù)員們召集在一起，交代注意事宜。

在上海拼搏三年，23歲的回族姑娘張法麥從服務(wù)員做起，一步步地成長(zhǎng)起來(lái)。三個(gè)月前，她剛?cè)肼氁�里夏麗，就被晉升為餐廳的區(qū)域主管。

不為人知的是，張法麥也經(jīng)歷過(guò)初到上海的迷茫與徘徊。剛滿20歲的張法麥放棄了中專學(xué)業(yè)，遠(yuǎn)離家人來(lái)到了上海。“那天是坐火車來(lái)的，下了火車不知道該干什么，也不知

道往哪兒疆駐上海辦事處，就打去，后來(lái)在手機(jī)上查了一下新車到了那里，因?yàn)槲矣X(jué)得新疆辦事處代表我們新疆嘛，可以信任。”就這樣，張法麥第一份工作就在新疆辦事處餐廳里當(dāng)上了服務(wù)員。

對(duì)于這份端盤子的工作，她感到既有壓力又累。“剛開(kāi)始，一天干十多個(gè)小時(shí)，中間忙起來(lái)也不能休息，客人什么時(shí)候走，我們什么時(shí)候下班。晚上睡覺(jué)也比較晚，每天的體力都是透支的。”可她想想遠(yuǎn)在新疆體弱的母親，還是咬咬牙挺了過(guò)來(lái)。

耶里夏麗天山店的少數(shù)民族員工占了一半多，在這個(gè)集體中，張法麥感受到的是親人般的關(guān)懷。

有一件事，張法麥記得很清楚。有一次天氣變化，她感冒發(fā)燒，到第四天的時(shí)候已經(jīng)很嚴(yán)重，根本爬不起來(lái)，只好打電話跟店里請(qǐng)假。中午，店領(lǐng)導(dǎo)帶著同事們精心準(zhǔn)備的飯菜，敲開(kāi)宿舍門來(lái)看望她。

“人在異鄉(xiāng)，又生了病，大家來(lái)噓寒問(wèn)暖，關(guān)懷備至，我當(dāng)時(shí)就哭了！”張法麥現(xiàn)在想起來(lái)，還是很感動(dòng)。

之后，張法麥更加有條不紊、兢兢業(yè)業(yè)地服務(wù)于所有顧客，解決突發(fā)狀況和問(wèn)題，提供更為周到貼心的服務(wù)。

在生活的錘煉中，張法麥越來(lái)越成熟、干練。她穿梭在工作區(qū)域，不斷應(yīng)對(duì)各種餐客的要求，讓所有人記住“新疆微笑”。

吐?tīng)柡榻?/strong>